Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. Лук обжарить несколько минут на растительном масле, добавить морковь, немного воды, 2-3 минуты потушить.
Кабачок очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить к луку с морковью и потушить всё вместе 5 минут. Немного присолить.
Яйца взбить (блендером), присолить и добавить мелко нарезанную зелень (немного зелени оставить для украшения).
Разогреть духовку до 180 градусов. В миске хорошо смешать взбитые яйца с овощной смесью, затем выложить в форму для запекания. Украсить нарезанными кружочками томатами и посыпать тёртым сыром. Поставить в разогретую духовку.
Время приготовления фриттаты зависит от полученной толщины смеси в форме и может быть от 10 до 40 минут. Надо дождаться, пока смесь перестанет быть жидкой. При толщине смеси примерно 5 см держать в духовке 40 мин.
При подаче украсить фриттату из кабачков зеленью.
