Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную ёмкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в холодильнике.
Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить ещё на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях, его нужно промыть водой и положить в кастрюлю (лучше не использовать большую кастрюлю — чем меньше она будет, тем лучше). Залить в кастрюлю бульон так, чтобы он покрывал мясо на 2/3, затем довести до кипения, снимая пену.
Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, накрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 3 – 4 часа.
Растопить сливочное масло, добавить муку. Полученную смесь обжарить, помешивая венчиком в течение двух минут. Когда смесь слегка потемнеет, влить молоко и бульон, довести до кипения. После закипания, снять соус с огня, заправить сметаной и добавить желтки по одному, тщательно помешивая.
